四川花椒:探索花椒與川味的奧秘

點閱:6

作者:蔡名雄作.攝影

出版年:2013[民102]

出版社:賽尚圖文

出版地:臺北市

格式:PDF

ISBN:9789866527302


一個人,耗時五年,超過二萬四千公里的旅程!

花椒獨特的香、麻,讓川菜擁有獨一無二的麻辣風味。

也讓 他 堅持實地「踩」訪巴蜀四川,超過50個花椒產地,

用全身感官品嚐、體驗每個青、紅花椒的產地風情與風味。

他,只為解開川菜麻味與奇香的源頭--花椒的秘密!

萬般香辛料,唯花椒獨麻

花椒知識與烹調的第一本書!

從入門到專業人士

都能在本書中找到運用花椒讓菜品美味的秘訣。

四川、重慶一直是優質的花椒產區,因此花椒自古以來又稱「蜀椒」,加上「尚滋味、好辛香」的傳統,讓川菜的獨特風味時常體現在花椒的獨特香麻風味上,卻從未有人從使用者的角度,好好介紹「花椒」這樣輔料。

 

本書經過作者親自走訪超過50個產地,仔細確認各產地花椒風味後,以使用者的角度介紹花椒品種、風味特色、產地風情及可以簡單運用的花椒鑑別方式、烹調方法,還有各花椒產地的風情,讓大眾能輕鬆的分辨花椒好壞與享用花椒的香、麻。

 

更進一步將各種最新的的花椒知識結合工藝,應用到目前已知的菜品與日常烹調中,透過親身體驗,提供專業人士與一般大眾都能理解、吸收與靈活運用的的方法與知識。

  • 前言(p.3)
  • 推薦序深入而後能淺出 蔡金川(p.5)
  • 推薦序用鏡頭揭開花椒的神秘面紗 史正良(p.6)
  • 推薦序走入川菜核心 杜莉(p.7)
  • 推薦序有花椒的地方,就有川菜江湖 王旭東(p.8)
  • 作者序我們需要「烹飪基礎科學」研究(代序)(p.10)
  • 花椒產地索引目錄(p.14)
  • 花椒食譜索引目錄(p.15)
  • 附錄一.產地花椒風味一覽——南路椒(p.304)
  • 附錄二.產地花椒風味一覽——青花椒(p.309)
  • 附錄三.產地花椒風味一覽——西路椒(p.315)